Saturday, March 7, 2015

盆菜 Treasure Pot (Poon Choy)

今年的新年跟往年不一样。
除了为团圆饭下厨,准备了《潮州卤鸭》之外,还在年初二准备了《盆菜》。
几年前在龙的传人吃过盆菜外,就没有再吃了。
万万没想到,会有那么一天,我竟然准备了看似难度极高的盆菜~
选来了ah tee厨房的食谱,只因读了他家的食谱,觉得还挺简单容易明白的。
谢谢ah tee师傅一步一步地讲解!

前几天,我就开始熬汤底了。(因为担心年初一没有时间熬汤)
熬了总共约20个小时的汤汁,掀开盖子时,香味扑鼻而来!
汤头味道鲜甜,老火汤果然不一样!
把基本的汤底熬好后,也将其他的材料点好后,就期待着年初二,给家人呈现漂漂亮亮的盆菜咯!

把材料和步骤都清清楚楚地列明,读了又读后,年初二下午就开始准备盆菜的食材了。
一步一步地做,其实,盆菜的做法并不复杂。
当大姐和我把准备好的材料,一层一层地叠起后,盆菜应有的样子亦渐渐浮现在眼前。
叠好后,姐姐们都大呼说:“哇!很像咧!”
连姐夫经过厨房时,看了看,也说看起来还真不错!
呵呵~

当愈多人对我准备的食物卖相赞好时,压力就更大。
因为要做出“色,香,味”俱全的食物,还真的不是那么简单。
心里求神拜佛,希望待会儿全部人一起吃盆菜时,他们的comment都会不错。

终于,开动咯!
你夹一些,我盛一点,很快地,这一份盆菜,让一共9位成人给吃得七七八八,只剩一小碗白萝卜和白菜。
我娘说,不要都吃完,要有余。。取年年有余之意~
由于我爹不相信只吃盆菜就能饱,还叫我煮了一锅饭。
结果,最后白饭还剩下一大锅。
证明了,盆菜还真的能够把人喂饱~

我爹说这盆菜好吃,只不过白萝卜切得太大块,卖相很粗鲁。
我娘不用说,当然是说好吃。。呵呵。。
我大姐呢,说那个汤底很好喝,很够味。。比起她之前吃的更好吃。
而我自己呢,说真的,可能是因为待在厨房太久了,嗅着那味道太久了,所以最后竟然吃不出什么实际的味道,只管一直吃。
呵呵~

虽说如此,我还是记得那吸收了汤汁鲜味的白萝卜和白菜好好吃!
我娘做的素鹅好好吃!
二姐带回来的鲍鱼好好吃!
炸芋头也好好吃!
呃。。其实几乎所有的食材都好好吃!
呵呵~

不过,我忘了将海参浸在汤里,让其吸收汤汁的味道。
所以,我也记得那晚的海参不够入味。
发菜我放太多了,结果淋上盆菜的汤汁看起来,一团一团黑黑的。
给自己的叮嘱:记住咯,下次一定要注意这几点。

对于这次的《盆菜》,我给自己打9分。
原因是,从熬汤底到准备各种食材,我都花了很多心思,放了满满的爱去准备的。
端出来的《盆菜》,确实是诚意满满哦~
如果改进了海参和发菜的那两点,下次就能得10分咯!


食谱参考:ahteekitchen (我做了少许更动)

汤底材料:
  • 老母鸡/菜园鸡---1/2
  • 鸡脚---20只(切掉指甲的部份)(我用约10只)
  • 小干贝---2 tbsps (我用8颗大干贝)
  • 香菇---10朵(浸温水泡发,去蒂)
  • 白胡椒粒---1/3 tbsp
  • 清水---2.5litres
做法:
  1. 将鸡和鸡脚洗净,放入沸水汆烫去杂质后,取出备用。
  2. 把所有的材料放瓦煲汤锅内,香菇排在最上层,以小火慢煮一夜至第二天早晨。(我煮了20个小时)
Soup base: 
  • Old hen/ farm chicken---1/2 bird
  • Chicken feet---20 pcs (Cut off the nails part) (I used approx. 10 pcs)
  • Small dried scallop---2 tbsps (I used 8 nos big dried scallops)
  • Shiitake mushroom---10 nos (Soak in warm water to rehydrate, cut off its stalk)
  • White pepper---1/3 tbsp
  • Water---Approx. 2.5 litres
Methods:
  1. Clean the chicken and chicken feet, blanch to remove impurities, drain and set aside.
  2. Put all the ingredients in a claypot, arrange the mushrooms at the top layer, cook over low heat for a night until the next morning. (I cooked the soup for 20 hours)

盆菜食材:
(a)
白萝卜---1根
红萝卜---2根
  • 去皮,切片,蒸约10分钟至熟。
(a)
Radish---1 nos
Carrot---2 nos
  • Remove the skin, cut them into slices, steam for approx. 10 mins or til cooked.
(b)
大白菜---1棵
  • 将大白菜撕开,洗净后,切段。
  • 把大白菜排入碗内,淋上适量的汤汁,以中火蒸约3分钟。
(b)
Napa cabbage---1 head
  • Tear the napa cabbage, rinse and cut it into sections.
  • Put the cabbage into a big bowl, pour some soup on it and steam for approx. 3 mins.
(c)
大干贝---10颗
大蚝干---10颗
香菇---10颗(从汤底捞出)
  • 把大干贝和大蚝干洗净,沥干。
  • 在个别的食材淋上适量的汤汁,浸泡约30分钟。
  • 以中火蒸约20分钟或至大干贝和大蚝干熟透变软。
(c)
Big dried scallops---10 nos
Big dried oyster---10 nos
Shiitake mushrooms---10 nos (Remove from soup base)
  • Rinse the dried scallops and oysters, drain.
  • Pour some soup onto each bowl of ingredients, soak for approx. 30 mins.
  • Steam over medium heat for approx. 20 mins or til the dried scallops and oysters are cooked.
备注:
以上食材的汤汁都是盆菜汤底提味的精髓,在准备盆菜的最后一部份,烹煮酱汁时必须加入,切勿倒掉。

Note:
The juice from the ingredients above are the important characters to enhance the taste of the 'Treasure pot'. We need the juice to prepare the sauce for the 'Treasure pot'. Hence, please do not pour them away.

(d)
花椰菜---1朵
  •  把花椰菜切小朵,洗净,蒸约3分钟。
(d)
Broccoli---1 head
  • Cut the broccoli into florets, rinse and steam for approx. 3 mins.
(e)
明虾---8只
  • 将明虾洗净后,撒上木薯粉。
  • 热锅下少许油,以中小火将明虾煎至外壳变红,香脆即可取出备用。
(e)
Prawns---8 nos
  • Rinse the prawns and sprinkle some tapioca flour on them.
  • Heat a pan with some oil, pan-fry the prawns over medium heat til their shells have turned to be red in colour and are crispy.

(f)
卤鸡腿---2只(我用卤鸭腿,做法请看这里
  • 将卤鸭腿切片。
(f)
Braised chicken thighs---2 nos (I used braised duck thighs. Please refer the method over here.)
  • Cut the thighs into slices.
(g)
芋头---1个
  • 将芋头去皮,洗净后,切成块状。
  • 热锅下油,把芋头炸至香脆。
(g)
Yam---1 nos
  • Remove the skin of the yam, rinse and cut it into small chunks.
  • Heat a wok with oil, fry the yam til crispy.
(h)
斋鹅---2片(这是我娘自制的,我还没有学会,所以做法不写了。)
  • 将斋鹅炸好后,待凉,切片。
(h)
Vegetarian goose---2 slices (My mum prepared this, so I do not have the recipe yet.)
  • Fry the vegetarian goose and cut it into slices.

(i)
海参---3条
  • 海参提前几天泡发后,洗净。
  • 把泡好的海参切片,淋上适量的汤汁,浸泡约30分钟。
  • 蒸约15分钟。
(i)
Sea cucumbers---3 pcs
  • Soak the sea cucumbers a few days ahead. Rinse.
  • Cut the sea cucumbers into slices, pour some soup on it and soak for approx. 30 mins.
  • Steam for approx. 15 mins.
备注:
以上的海参准备方法是我决定为下一次的做法,因为这一次我忘了将海参泡在汤汁内,所以吃起来不太入味。

Note:
The preparation method for the sea cucumber is what I am planning to do for my 2nd trial on 'Treasure Pot'. This is due to the reason that I forgot to soak the sea cucumber into the soup this time. Hence, the sea cucumber tastes bland.

(j)
烧肉---1碗
(j)
Roasted pork---1 bowl

(k)
罐头鲍贝---1罐
  • 把罐头内的水倒掉,沥干鲍贝备用。
(k)
Canned abalone clams---1 can
  • Drain the abalone clams and set aside.

(l)
罐头鲍鱼---1罐
  • 把罐头内的水倒掉,沥干鲍鱼。
  • 将大鲍鱼切片备用。
(l)
Canned abalone---1 can
  • Pour off the brine and drain the abalone.
  • Cut the abalone into slices and set aside.
盆菜浓汤汁:
调味料:
香菇粉

发菜

做法:
  1. 将蒸大干贝,大蚝干和香菇的汁倒入汤底。
  2. 必要时,把汤底过筛。
  3. 加入少许香菇粉和盐调味。
  4. 用玉米粉勾入浓芡。
  5. 加入少许发菜丝,煮至变软即可。
Thickened soup for 'Treasure Pot'
Seasonings:
Mushroom powder
Salt

Fat choy (black moss)

Method:
  1. Pour the juice of the dried scallops, oysters and mushrooms into the soup base.
  2. Strain the soup base if it is necessary.
  3. Add some mushroom powder and salt into the soup to taste.
  4. Thicken the soup by using corn starch.
  5. Add in some fat choy, cook til it has softened.

盆菜食材排列:
  1. 首先,在盆底部铺上白萝卜和红萝卜片。
  2. 接着,铺上大白菜。
  3. 跟着,铺上芋头块。
  4. 再来,将其他的食材依序排好。
  5. 最后,均匀地淋上准备好的浓汤汁。
  6. 在食用前,盖上锅盖,以中火煮约10分钟至滚即可趁热享用。
Presentation:
  1. Firstly, arrange the radish and carrot into the bottom layer of the pot.
  2. Then, put the napa cabbage on top.
  3. Put the napa cabbage as the next layer.
  4. After that, arrange the other ingredients into the pot accordingly.
  5. Lastly, pour the thickened soup base onto the ingredients.
  6. Before serving, cover the pot with its lid, heat over medium heat for approx. 10 mins til boiling. Ready to serve.
备注:
将盆菜放在电磁炉或方便瓦斯炉上,一边加热,一边享用,就可以慢慢享用热腾腾的盆菜了。

Note:
It is advisable to put the 'Treasure Pot' on an induction cooker or a portable gas stove so that we can slowly enjoy the hot dish.

后记:
在还未亲自下手准备盆菜时,我一度认为盆菜是一种很高难度的食物。
但,在跟着步骤,一步一步地准备后,才发觉要准备一锅盆菜,其实也不是一件非常困难的事情。
看着一家人乐也融融地在享用你花了几天来准备的盆菜,心中除了感动,就是那满满的成就感!
*我给自己一个赞* :)

还在考虑的你,不要再犹豫了。
连我都能做,基本上就是无难度啦~
赶快动手为家人准备一锅装满了爱心的“聚宝盆”吧!

P/s:
Before this, I were once thought that it is a very challenging task to prepare 'Treasure Pot' at home.
However, by following the methods step-by-step, I found that it is not really complicated to prepare a homemade 'Treasure Pot'.
You can feel a sense of satisfaction when your family members are enjoying the food that you have spent so much effort on.

Please do not hesitate to have your hands-on experience on homemade 'Treasure Pot'.
If I can do it, you can too!


Wednesday, March 4, 2015

潮州笋粿 Teochew Soon Kueh

我爹我娘是潮洲人。
我公公婆婆是潮州人。
我外公外婆是潮州人。
身为纯潮州人的我,一直以来都想试做潮州菜粿。

想当年,我娘最拿手的就是做菜粿。
星期日时,我爹就会招待朋友们到我们家,吃我娘做的潮州菜粿。
自从忙于做生意,我娘也没时间做菜粿了。

有一次,我爹的朋友向他推荐说高渊有一个地方卖的菜粿好好吃。
我爹就找了一天,跟我娘两人从怡保驾车上来槟城高渊,来个寻菜粿之旅~
试过后,他们两人都爱上了。
于是,时不时,两人就会驾车上来买菜粿吃。
吃了还打包一大堆回怡保分给亲戚朋友吃。
呵呵~

上几个月,趁着回家,就学做了这道《潮州笋粿》。
说是说笋粿,但里头并没有笋。
因为,在马来西亚,通常人们会用沙葛莱取代笋。
所以,严格来说,这应该称作沙葛粿。
但,我觉得沙葛粿没笋粿来得好听,所以就叫做‘笋粿’吧~

同一个食谱,我连续做了两次。
第一次,我用了热水壶里的热水去准备面团。
结果,做出来的粿皮,虽然不至于一扯就烂,但并不是那么容易handle。
我娘告诉我说,一定要刚煮好的沸水。
我说,热水壶里的水还在冒烟,也是很烫呀。
我娘说不能,一定要很滚烫的沸水。
于是,第二次,我用了刚煮好的沸水。
做出来的粿皮,果然有弹性多了。
现在,我学起来了。

原本想要把笋粿包成饺子形,但功夫未到家。
我娘给我示范了几款包法,但我觉得很土。
哈哈!
最后,妥协了。
包了我觉得很土但最容易的潮州油粿形。
呵呵~

蒸好的笋粿,吃起来,粿皮带有少许Q弹的口感。
这个口感,就是我想要的。
我不希望做出来的笋粿,像高渊某个著名的菜粿店所卖的那样,一夹就烂,卖相超。。。不好的,而且粿皮并没有口感可言。
但,各有所好,只要我能满足家人及自己的喜好就好了。

以后,我就用这个食谱就好了。
下一次,我希望能够包成饺子形,那就满分了。
呵呵~
粿皮(食谱参考:Jane
材料:
澄面粉            100g
木薯粉            60 g
植物油            1 tbsp
盐                 适量
沸水             220 ml(一定要刚煮沸,滚烫的水

馅料
材料:
沙葛(刨丝)
虾米(泡软后切碎)
蒜头(切碎)
小红葱(切碎)


调味料:
蚝油
酱油
白糖
胡椒粉


备注:
也可加入红萝卜,黑木耳,猪绞肉等。

做法:
  1. 热锅下油,爆香蒜头,小红葱和虾米。
  2. 放入沙葛,翻炒片刻。
  3. 加入调味料,兜炒均匀即可取出待凉。
装饰
炸蒜米

笋粿做法:
  1. 将澄面粉,木薯粉和盐放入盆中,混合均匀。
  2. 把滚烫的沸水倒入面粉中,快速搅拌成团。
  3. 加入植物油,搓揉至呈一光滑面团。
  4. 把盆盖上,让面团静置约15分钟待凉。
  5. 在工作台和杆棍上撒上少许木薯粉,再把面团分割成小份。
  6. 取一小份面团,搓圆后杆成圆薄片。
  7. 包入馅料。
  8. 把蒸炉的水煮沸。
  9. 将包好的笋粿排在涂了油的香蕉叶/蒸盘上,以大火蒸约7分钟。(视笋粿大小而定)
  10. 把蒸好的笋粿取出,抹上蒜头油以防粿与粿之间粘在一起。
  11. 最后,撒上少许炸蒜头装饰即可。

Skin(Reference:Jane
Ingredients:
Wheat starch             100 g
Tapioca flour             60 g
Vege oil                1 tbsp
Salt                   Some
Hot boiling water         220 ml(MUST be HOT BOILING water

Fillings
Ingredients:
Jicama(shredded)
Dried shrimps(Chopped after soaking)
Garlic(Chopped)
Shallots(Chopped)

Seasonings:
Oyster sauce
Soy sauce
Sugar
Pepper powder
Salt

Note:
Can add in carrot, black fungus, minced meat, etc.

Method:
  1. Heat a wok with some oil, sauté chopped garlic, shallots and dried shrimps.
  2. Add in the shredded jicama, stir fry.
  3. Add in seasonings and stir fry for a while. Remove and let cool.
Decoration
Fried garlic

Method (Soon Kueh):
  1. Put wheat starch, tapioca flour and salt into a deep bowl, mix thoroughly.
  2. Pour the hot boiling water into the flour and mix quickly to form a dough.
  3. Add in vege oil and knead to form a smooth dough.
  4. Cover the bowl and let the dough to slightly cool down for approx. 15 mins.
  5. Sprinkle some flour on the table top and rolling pin.Then, divide the dough into smaller portions.
  6. Take a small dough, roll into a thin round sheet.
  7. Put the fillings at the centre and seal the sides.
  8. Boil the water in the steamer.
  9. Arrange the kueh onto the banana leaves or steamer rack which have applied oil. Steam over high heat for approx. 7 mins. (It depends on the size of the kueh)
  10. Remove from steamer, apply some garlic oil on the kueh to prevent them from sticking to one another.
  11. Put some fried garlic to decorate. Ready to serve.
I'm joining Best Recipes for Everyone March 2015 Event Theme: My Favourite Traditional Kueh by Fion of XuanHom's Mom and co-host by Joceline of Butter,Flour & Me

Monday, March 2, 2015

潮州卤鸭 Teochew Style Braised Duck

今年的新年,跟往年不一样。
我爹竟然叫我为团圆饭准备一只《潮州卤鸭》。
之前煮过《卤鸡腿,鸡蛋和板豆腐 》,觉得卤味其实不难做。
但,要做一份好吃的卤味,还真的挺有挑战性的。
不过,对于我爹对我厨艺的信任,我还真的很高兴!
呵呵~

上网找来食谱作参考,也将所有材料准备好后,就带着100分的心思准备这道《潮州卤鸭》啦!
选来邱妈咪的食谱,因为据邱妈咪所言,这个食谱是她家婆的。
而她家婆的卤鸭在她亲朋戚友间是享有盛名的哦!
有了这信心的保证,不用再看别的食谱,就是你啦!

慢慢地卤,时不时替鸭身翻面,让其均匀地上色。
看着鸭子愈来愈有卤鸭的样子,心里还真欢喜!
将卤鸭卤好后,托我娘帮我将卤鸭斩块,因为我对自己的刀工还真的没信心。
留起了两只鸭腿,用来准备年初二,大姐回娘家时吃的《盆菜》。
剩下的卤汁,也用来卤了粉肠,好好吃!

吃团圆饭时,将卤鸭摆盘,端上桌时,真的很有满足感。
但,心中还是会担心不知道有没有达到我爹要求的水准。
结果,我爹吃了一口,说:“啊!这才是有像潮州卤鸭的味道!”
“潮州卤鸭就是要放南姜才够味!”
看到我爹一直吃,一直咪咪笑,真的觉得很感动。
因为我总算可以圆我爹想吃潮州味道的那小小的梦~

其实,我的《潮州卤鸭》也并不是完美的。
我爹还说,“如果汁再咸一点就更好!”
所以,各位请自行斟酌地增减调味料咯~

 
 
材料:
全鸭---1只(内脏清除干净)

(A) 卤料: 
黑酱油/晒油---2 tbsps
酱油---3 tbsps
五香粉---1-2 tbsps(依自家口味斟酌用量)
盐---1-2 tbsps(依自家口味斟酌用量)
糖---1-2 tbsps(依自家口味斟酌用量)

(B) 香料:
桂皮---2 支
八角---3-4朵
丁香---4 朵(我没放)
草果---1 颗(敲破)(我没放)
冰糖---1 tbsp
南姜---约4个拇指大小(切片)
水--- 约750ml

做法:
  1. 在一个小碗内,将A料混合均匀。
  2. 把A料抹遍鸭身及鸭腔内。
  3. 在鸭腔内塞进4片南姜,1朵八角,丁香,半颗草果和1小截桂皮。
  4. 将鸭子放入一个足够让鸭子平放的大锅子内,静置约30分钟让其上色。
  5. 随后,将水倒入锅内。
  6. 把其余的香料倒入锅中,以中火煮至滚后,加盖,再转中小火焖煮约75分钟。
  7. 间种每隔10分钟,翻转鸭子一下。
  8. 75分钟后,熄火,让鸭子继续在锅里焖20分钟。
  9. 将煮好后的卤汁盛起,放入冰箱冷冻后,挖掉表面一层凝结的油脂,再把卤汁加热,即是美味的卤鸭沾酱了。
备注:
  1. 将一根筷子穿过鸭子的颈下,再提起,就能轻松地将鸭子翻面了。
  2. 剩下的卤汁可以用来卤粉肠,豆腐,鸡蛋等。

Ingredients:
Duck---1 bird(Remove and clean its guts)

(A) Brine: 
Dark soy sauce---2 tbsps
Soy sauce---3 tbsps
Five-spice powder---1-2 tbsps(Add accordingly following own preferences)
Salt---1-2 tbsps(Add accordingly following own preferences)
Sugar---1-2 tbsps(Add accordingly following own preferences)

(B) Spices:
Cinnamon---2 pcs
Star anise---3-4 nos
Cloves---4 nos(I have omitted it)
Tsaoko---1 nos(Crushed)(I have omitted it)
Rock sugar---1 tbsp
Galangal---Size of approx. 4 thumbs(Sliced)
Water---Approx. 750ml


Method:
  1. Mix all the ingredients A in a small bowl.
  2. Rub ingredients A all over the body and cavity.
  3. Put 4 slices of galangal, 1 nos of star anise, cloves, 1/2 nos of tsaoko and a section of cinnamon into the duck cavity.
  4. Place the duck into a pot that is big enough to allow the duck to lay flat, leave for approx. 30 minutes.
  5. Pour water into the pot.
  6. Add the remaining spices into the pot, bring it to boil over medium heat, put on the lid and reduce the heat to medium low heat and cook for approx. 75 minutes.
  7. Turn the duck upside down in a 10-minutes interval.
  8. After 75 minutes, off the heat and let the duck to braise for another 20 minutes.
  9. Pour the brine into a bowl and put it into the freezer. Remove the layer of fat, reheat the brine and serve it as a dipping sauce for the braised duck.
Note:
  1. Poke a chopstick through the lower part of the duck's neck to turn it upside down easily.
  2. The remaining brine can be used to braise pork intestines, tofus, eggs, etc.